速凍面團制作面包的注意事項

一．速凍面團制作面包過程注意事項
     1.水溫-10℃（減水量3~5%左右以防止水量再回收及面皮產生皺紋的）
     2.酵母量多一倍（指普通酵母）（水溫6℃拌合）
     3.完成前3~5分鐘放入酵母（可延緩酵母活動）
     4.基本保存溫度在-20℃下（成品/半成品）
     5.使用面筋較強的面粉（規格水分14%粗纖維0.75%灰份1%粗蛋白質12%左右）
     6.盡可能使用專用改良劑（可防止面團老化及面團不伸展或松弛也可生產整型）
     7.攪拌面團溫度在20~24℃較佳（可延緩酵母活動，夏季工作場所溫度要控制溫度保持22~24℃）
     8.攪拌時面筋要完全攪拌完成
     9.以最短的時間完成成型（最好是使用機械分割作業縮短工時，如果用手工分割可分部分分割未分割的面團可先放入冷凍備用，可抑制酵母活動。冷凍庫也很重要最好采用冷凍速度較快的冷凍系統設備例如：N2（氮氣）或CO2（二氧化碳）之類的急速冷凍系統）
     10.最短的時間在一定的時間內抑止酵母活性（急速冷凍溫度-30~40℃濕RH75~85%較佳但必須以產品含水量來計算能源消耗及負載量做規劃空間換算空間及時間掌握是必需求出條件要素一般-20℃是做不到的，也不可低于-40℃，因為死滅母量會增加，會導致面筋組織破壞率上升，進而影響面包組織結構，太冷和上風速同時會造成面團表面產生縮皺現象。）
     11.成品形狀平型（平型冷凍較快，圓形冷凍較慢，小比大的較快）
     12.放置成品容器以鋁制品較佳（降溫速度較快，防止表面干燥而蓋上蓋子是不對的反而影響降溫速度 。注意：表皮不可干燥）
     13.急速冷凍到一定硬度（不可冰的硬梆梆的）取出用耐凍塑料袋包裝放入-20℃冷凍庫加蓋保存（凍太久會傷到面團表面，使表皮干燥龜裂要注意，以確定品質維護是否正常。）
     14.運送儲存時不可有解凍現象（溫度要控制適當，同時必須有兩層箱的保護功能以確保溫度平衡穩度。）

注：

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二．解凍作業及方法
     1.解凍可用三種方法：
          I. 凍藏發酵機：
          II. 冷藏解凍法：溫度3~5℃濕度要低（注意表面不可干燥）
          III. 室溫解凍法：先放置室內解凍，表面先濕到微干就立即放入發酵箱發酵注意：表面不可太干燥，太早放入發酵箱也不好，會影響中心溫度產生水氣導致面團組織不好。（此法較不理想，因為室溫溫差較大）
     2.解凍面團最佳溫度15℃是最理想
     3.發酵箱適當溫度30~35℃濕度80~85℃最佳（甜面包的濕度要比一般高一點，甜甜圈濕度就要低一點。）
4依產品不同烘焙溫度也不一樣（含糖量高的產品烤焙溫度要比一般溫度降約10%左右，否則溫度太高會導致外皮烤熟，內部不熟。）

三．冷凍面團老化的原因
     1.沒有使用防止冷凍老化的冷凍面團改良劑
     2.冷凍面團使用過多含水量的餡，容易產生冰晶，導致解凍與發酵時間拉長，如果處理不當，容易產生表面斑點及表面老化的粗燥現象。