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2016-07

在這些水果中，有兩種水果被譽為熱帶水果之王和熱帶水果之后，就是榴蓮和山竹。這對國王和王后雖然也可以說是夫唱婦隨，但卻有著截然相反的性格，國王脾氣暴躁，而王后冷靜溫柔，并能以柔克剛。　　熱帶水果之王——榴蓮　　榴蓮素有熱帶水果之王的美譽，盛產于馬來西亞和泰國，在柬埔寨、老撾也有種植。榴蓮馬來語稱為Durian，華僑將其譯為榴蓮。榴蓮樹可生長五六十年，每年...

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2016-05

面包老化特征及影響面包老化的主要因素

面包老化是除了微生物腐敗外，另一個導致面包在販賣時品質不良的原因。了解老化的各種現象及影響因子，有助于烘焙業者對于面包的配方、組成、加工過程及包裝做更好的改進。一、面包老化特征(1)內部組織硬化︰內部組織硬化(Crumb firming)是導因于淀粉結構的改變.小麥面粉的淀粉顆粒是由直鏈及支鏈淀粉所構成，在烤焙過程中，淀粉顆粒開始膨潤，直鏈淀粉游離出去，當面包冷卻后，這些直鏈淀粉便連結在一...

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2016-05

如何在家制作蛋撻。

蛋糕店的蛋撻一般都是5元/個，自己在家制作的成本大概1元/個。不僅省錢更可以根據自己的喜歡隨意DIY.搭配不同的食材。1 第一步首先要去市場買兩樣東西。蛋撻皮和做蛋撻的模型。蛋撻皮要買那種酥且脆的，在美國英國等國家很多都自己動手做糕點，一般的材料隨處都有賣的。但是在中國很少有愛自己動手的，如果不確定買的是那種就找導購咨詢確認一下。2、第二步就是制作蛋撻心。這塊也是比較容易的。一般的牛奶沒有那...

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2016-05

面包制作技巧之發酵知識匯總

前面介紹了面包制作技巧之攪拌，下面說下另外一個重要因素，面包制作技巧之發酵。發酵，是繼攪拌后面包生產中的第二個關鍵環節。發酵好與否，對面包產品的質量影響極大。有人認為發酵對面包品質的影響負有70%的責任。面團在發酵期間，酵母吸取面團的糖，釋放出二氧化碳氣體，使面團膨脹，其體積約為原來的五倍左右，形成疏松、似海綿狀的性質，其原因為受面粉及酵母內的蛋白質分解酶的作用。發酵產物如酒精及各種有...

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2016-05

面包制作技巧之攪拌知識匯總

攪拌和發酵可以說是面包制作過程中的兩個最為關鍵的步驟，面團的攪拌，也稱可稱為和面或調粉，攪拌的成功與否將直接影響到面包的品質，在整個權重中它占到四分之一。下面就詳細介紹下面包制作技巧之攪拌：一．攪拌的目的1．能使各種原輔材料混合在一起，并均勻地分布在面團的每一個部分，形成一個質量均一的整體。2．加速面粉吸水、漲潤形成面筋，縮短面筋形成時間。3．擴展面筋，使面團具有良好的彈性和伸展性，改...

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2016-05

冷卻面包的幾種方法

優凱相關產品：面包柜http://www.m.m-z-k.com/category_20.html蛋糕展示柜http://www.m.m-z-k.com/category_40.html由于面包冷卻后才能順利切片包裝，因為面包如沒有適當的冷卻，切牌時會發生困難，甚至于導致工作無法進行。切好的面包兩邊陷下，包裝后由于溫度高，產生水蒸氣冷凝而成水滴，附在包裝袋或面包外面。因而面包易于發霉，一般面包...

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2016-05

烤焙面包要注意的八大問題

優凱推薦產品：蛋糕柜http://www.m.m-z-k.com/category_19.html面包柜http://www.m.m-z-k.com/category_20.html各種不同的產品，烤焙時需要不同的溫度及濕度，一般的適用溫度為190.5℃~232℃；烤爐濕度有高有低。假如只單靠面包于烤焙時水分蒸發，則溫度增加不大，某種特殊產品如硬式面包，而要濕度較大的烤爐。因此在烤爐內通入蒸汽管...

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2016-05

通過速凍面團做面包的步驟及注意事項

速凍面團制作面包的注意事項一．速凍面團制作面包過程注意事項 1.水溫-10℃（減水量3~5%左右以防止水量再回收及面皮產生皺紋的） 2.酵母量多一倍（指普通酵母）（水溫6℃拌合） 3.完成前3~5分鐘放入酵母（可延緩酵母活動） 4.基本保存溫度在-20℃下（成品/半成品） 5.使用面筋較強的面粉（規格水分14%粗纖維0.75%灰份1%粗蛋白質12%左右） 6.盡可能使用專用改良劑（可防止面團...

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2016-05

開烘培店基礎知識-面包原料知識

面粉1、面粉的種類及化學成分面粉是由小麥磨制而成，小麥經過清理除雜，潤麥、研磨、篩粉等工藝，制得各種等級的面粉。它按照其蛋白質的含量分為高筋粉、低筋粉和中筋粉。這三種面粉中，高筋粉要求蛋白質在11.5% 以上，中筋粉一般在8.5-11.5%之間，而低筋粉在8.5%以下。面粉的化學成分有蛋白質、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和維生素等。1）、蛋白質，面粉中的蛋白質含量，依照小麥品種的不同...

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2016-05

開烘培店基礎知識-湯種是什么？

湯種在原意為溫熱的面種或稀的面種。湯的意思有開水、熱水、泡溫泉之意，種為種子、品種、材料、面肥（種）之意。我們聽說過湯種面包，湯種面包是我們常吃的一種面包，湯種再加上面包用的其他材料經過攪拌、發酵、整形、烤焙后而成的面包稱為湯種面包。湯種面包的出現顯示了不管多傳統的配方或產品，都有求新求變的空間與可能。用在烘焙術語的解釋是將面粉加水在瓦斯爐上加熱，使淀粉產生糊化。此糊化的面糊稱為湯種。...

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2016-05

開烘培店基礎知識-專用名詞學習

開蛋糕店，面包房，基礎的知識需要知道。下面是常見的烘培專用名詞，以后在學習烘培知識時遇到這些詞就了解了。打發：打發這個動作幾乎在所有的西點烘焙當中都要用到，是指將材料以打蛋器用力攪拌，使大量空氣進入材料中，在加熱過程當中使成品膨脹，口感更為綿軟。一般如打發蛋白、全蛋、黃油、鮮奶油。一般在打發蛋白、鮮奶油中我們常常還會看到濕性發泡或干性發泡這樣的詞，它是指我們要將材料打到一種什么樣的程度。...

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2016-03

黃油怎么打發和加雞蛋打發

開蛋糕店，面包房，打發黃油很常見。一般是在以下幾個場合：制作磅蛋糕（重奶油蛋糕/黃油蛋糕）、乳化法制作麥芬、制作黃油餅干（如曲奇）等。而打發的流程都是一致的：黃油軟化-加入糖、鹽開始打發-分次加入雞蛋繼續打發。黃油的打發原理在于，固體油脂在攪打中可以裹入空氣，類似于雞蛋打發一樣，在不斷地攪打過程中，黃油的體積變得越來越膨松，內部充滿了無數的微小氣孔。經過打發的黃油和其他材料拌勻以后，烤制過...

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