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由于面包冷卻后才能順利切片包裝，因為面包如沒有適當?shù)睦鋮s，切牌時會發(fā)生困難，甚至于導致工作無法進行。切好的面包兩邊陷下，包裝后由于溫度高，產(chǎn)生水蒸氣冷凝而成水滴，附在包裝袋或面包外面。因而面包易于發(fā)霉，一般面包冷卻至中心溫度32 ℃時切片包裝最為理想，這樣不會將多余的水蒸氣蒸發(fā)掉，損失面包內(nèi)部水分。到底面包要損失多少水最為理想，這是非常困難的，因為這必須視烤焙情況來決定，美國的法律規(guī)定面包內(nèi)水分不能超過38%。如面包在烤爐內(nèi)水分蒸發(fā)損失多，冷卻時盡量減少。相反的如果在烤爐內(nèi)損失少，則冷卻時盡量使它蒸發(fā)。一般面包工廠都缺少面包出爐后的冷卻設(shè)備，讓其自然冷卻。但由于季節(jié)的變動，大氣的溫度及濕度皆會發(fā)生變化，所以利用烤焙加以調(diào)整。

    從上面的討論，可以設(shè)置面包理想的冷卻方法，除了面包出爐直接的放在出爐架或輸送帶上，讓其自然冷卻3~4小時外，有三種方法 .可以加速面包的冷卻：

    第一個方法為最簡單的方法，即在一密閉內(nèi)有許多層次排列的連續(xù)輸送設(shè)備，在密閉室上面有一個空氣出口，出爐面包從最頂上依次階梯式旋轉(zhuǎn)慢慢下來，一直到出口，切片包裝。最頂上的排氣口將熱面包的輻射熱帶走，新鮮空氣由底部吸入，慢慢往上面走，使面包冷卻，由于空氣的對流及加速蒸發(fā)，使面包冷卻，這種方法一般的冷卻時間減少至2~2.5小時，但這種方法不能有效控制面包水分損耗。

    第二個面包冷卻法即使用空氣調(diào)節(jié)，面包在適當調(diào)節(jié)溫度及濕度下，約在90分鐘內(nèi)冷卻。在正常的情況下，可以控制冷卻空氣的溫度及濕度，因此面包水分的損耗速率可以由冷卻后的幾批面包測知。如果外界進入冷卻設(shè)備的溫度如太高，必須有冷卻設(shè)備，將多余的水移走；否則冷卻效果將大大降低。同時面包水分的控制也將發(fā)生困難，當然有空氣調(diào)節(jié)設(shè)備的冷卻設(shè)備比用空氣冷卻效果好。空氣調(diào)節(jié)冷卻設(shè)備 有箱式、架車式、或回旋輸送帶式的冷卻設(shè)備；箱式的冷卻設(shè)備比較簡單及經(jīng)濟。

    現(xiàn)在最新式的面包冷卻是真空冷卻法，此種方法的冷卻時間只需32分，面包真空冷卻設(shè)備包括兩個主要部分。先在一控制好溫度及濕度的密閉室隧道內(nèi)，面包的主要溫度散發(fā)到此隧道內(nèi)，時間約28分，第二階段為真空部份，隧道式的濕球溫度定為26.6℃干球溫度定上或定下；即視面包的蒸發(fā)情況來決定。面包進入真空階段的內(nèi)部溫度為57.2℃當然表皮溫度與第一階段調(diào)節(jié)室的溫度相似，面包經(jīng)過此減壓階段，雖然時間短，面包內(nèi)部的蒸汽壓即放釋出來，使面包內(nèi)外部溫度及溫度能保持平衡，此種方法在適當?shù)臐穸葴囟取⒓罢婵障拢苁姑姘跇O短時間內(nèi)冷卻，而不受季節(jié)的影響。